Matavfall inom HoReCa-industrin - Hur kan man undvika det?


Matavfall uppstår i hela livsmedelskedjan. Det börjar på gårdar, odlingar, bearbetningsanläggningar, transport, distribution, detaljhandel och når slutligen restauranger och hushåll. Under hela denna process slängs cirka 14% av maten. HoReCa-industrin (hotell, restauranger och catering) står för nästan 12% av det totala matavfallet och så bidrar i hög grad till detta problem. Enligt Naturvårdsverket, under 2018 slängdes totalt 1,3 miljoner ton mat i Sverige, varav 148 000 ton genererades i storkök och restauranger. Så med 31 % av svenskarna som går ut från lunch minst en gång i veckan och med hotell som det vanligaste boendet bland resenärer i landet, kan fokus på att genomföra åtgärder för att minska matsvinnet ha en positiv inverkan på branschens miljöavtryck.


Problemet med matavfall

Det glöms ofta bort att matsvinnet är kopplat till olika samhälleliga och miljömässiga problem, t.ex. förvärrade klimatförändringar och hot mot den globala livsmedelsförsörjningen. Matavfall är därför inte bara en etisk och ekonomisk fråga, utan det tär också på miljöns begränsade naturresurser. Eftersom både mänskliga och naturliga resurser slösas bort och maten till slut hamnar på soptippar blir livsmedelsproduktionens miljöpåverkan onödigt stor. Mer än hälften av det genererade matavfallet skulle dock kunna undvikas om mer hållbara metoder infördes, både ur ett förvaltnings- och konsumentperspektiv och därför måste alla stakeholders samarbeta för att stärka livsmedelssystemets hållbarhet.


Kan förändringen börja i köket?

HoReCa-företagen kan omfatta tre olika verksamhetsfaser: före köket, i köket och efter köket. Dessa är kopplade till matavfall före tillagning av måltiden, under tillagning av måltiden och matkonsumtion. Medan både före och i köket till stor del beror på företagets affärspraxis och leverantörernas engagemang, kan avfallet efter köket bero på konsumenten, men också på mängden mat som serveras. De viktigaste orsakerna till matsvinn är menyutformning, produktionsförfarande, portionsstorlekar, användning av färdiglagade produkter i stället för hela livsmedel och lagerhantering. Intressant nog konstaterades det att storleken på serviser också är kopplad till matsvinn, där kök som använder större serviser tenderar att slänga mer mat.


För att utveckla bästa praxis på mikronivå inom HoReCa-industrin bör företagen därför ta hänsyn till leverantörernas och konsumenternas beteende. Att skapa menyer som är skräddarsydda för kunderna, erbjuda möjligheten att beställa mindre portioner, minska överkokning och donera till välgörenhetsorganisationer och personal är exempel på åtgärder som branschen skulle kunna vidta för att minska matsvinnet. Dessutom har lean management-metoder som 5S (en teknik för stationsorganisation), TWI (Training Within Industry), standardisering, kontinuerligt flöde och flödesorienterade layouter också föreslagits som potentiella strategier för att spara mat.


Att tänka globalt - för och nackdelar

För att följa Agenda 2030 för hållbar utveckling måste man fastställa strategier för att minimera matsvinnet. Särskilt mål 12.3 i SDGs syftar till att halvera det globala matsvinnet per capita både på konsument- och detaljhandelsnivå till 2030. Om beslutsfattarna tar hänsyn till hållbarhetsmålen i både nationell och internationell policy-makers kan därför bästa praxis på makronivå drivas av myndigheterna till HoReCa-industrin. Detta leder till att riktlinjer för utbud och konsumtion skapas på mikronivå, vilket ger utrymme för genomförandet av bästa praxis. Resultaten av dessa förfaranden på mikronivå kan i sin tur användas som feedback för att förbättra strategiformuleringen på makronivå. De hållbara utvecklingsmålen är dock en uppsättning sammanlänkade mål som används som referens för det internationella samfundet, och därför finns det ömsesidiga beroenden som innebär ytterligare utmaningar och försvårar en integrativ utformning av politiken.


Vad kan vi då göra?

Det behövs en helhetsstrategi för att minska matsvinnet, men det är inte enkelt. Både konsumenter och företag har ett gemensamt ansvar och kan inta en aktiv hållning för att lösa problemet. Medan politiken håller på att utformas kan konsumenterna välja att stödja HoReCa-företag som har visat sig följa hållbara ideal, medan företagen kan omforma sig själva för att införliva åtgärder för att minska påverkan.


Som konsument kan man bli mer klimatmedveten och välja en mer hållbar livsstil samtidigt som man äter utomhus. Försök till exempel att köpa mat som snart kommer att slängas, minimera rester och rensa kylskåpet hemma varje vecka för att undvika matsvinn. Som företagare kan man köpa från lokala jordbrukare och införa strategier för att uppskatta antalet kunder som äter mat på restaurangen och på så sätt förbereda maten därefter. De kan också samarbeta med livsmedelsbutiker för att undvika matsvinn.


Av Joana Rebola, Leafymade team


Bild Francisco Suarez / Unsplash


33 visningar

Liknande inlägg

Visa alla